Glossario del Vino

[A]

Abbinamento cibo-vino
L'arte di armonizzare e valorizzare al meglio le caratteristiche dei vini e dei cibi fra di loro. È basata su regole che lasciano comunque spazio al gusto e all'esperienza di chi le adotta

Abbinamento per contrapposizione
Nasce dalla necessità di contrastare o almeno ridurre, in un abbinamento, le caratteristiche dominanti, onde consentire un maggiore equilibrio gustativo. Se un cibo, ad esempio, è prevalentemente grasso, sarà opportuno abbinarlo ad un vino fresco, vivace, ricco di acidità, in grado di pulire la bocca, oppure tannico e alcolico, purché la struttura del piatto lo consenta.

Abbinamento per similitudine
È indispensabile quando il sapore del cibo è a prevalenza dolce. Abbinare uno spumante secco ad una torta di crema farcita è un grossolano errore: il piatto perderebbe quella sua sensazione di piacevolezza e rotondità e il vino sembrerebbe aggressivo e quasi amaro. Molto meglio un Moscato d'Asti dolce (se si prediligono le bollicine).

Abboccato
Si definisce abboccato un vino tendente al dolce con un residuo zuccherino compreso tra 4 gr/l e 12 gr./l. Analogo al termine amabile.

Abbonimento
Riguarda il processo di pulitura delle botti per renderle adatte a contenere il vino. Si effettua con lavaggi e getti a pressione di vapore caldo che asportano le impurità presenti sulla superficie del vaso vinario. Nelle botti di grandi dimensioni si può anche piallare la parte interna delle doghe.

Acidità fissa
L'acidità determinata dai soli acidi non volatili (tartarico, malico, citrico). Da essa dipende soprattutto la serbevolezza del vino.

Acidità totale
Componente fondamentale di un vino, è la somma dei vari acidi (fissi e volatili) presenti (malico, tartarico, citrico, acetico) e si esprime in g/L.

Acidità volatile
È la componente acidica derivata per lo più dal tenore in acido acetico. Un valore alto dell'acidità volatile indica, nella maggior parte dei casi, un'alterazione in atto verso lo spunto o l'acescenza.

Afrometro
Strumento per la misurazione della pressione e dell'anidride carbonica nelle bottiglie.

Alcol complessivo
Alcol svolto + alcol potenziale.

Alcol etilico
È il più importante del gruppo degli alcoli, detto etanolo, incolore e dall'odore caratteristico, che si forma durante la fermentazione alcolica, il processo in cui gli zuccheri contenuti nel mosto si trasformano in alcol.

Alcol metilico
Conosciuto anche come metanolo, è l'alcol più semplice sempre presente nei vini in piccole quantità (60-150 mg/l). Originato durante la vinificazione, influisce sul gusto e sui profumi, ma essendo altamente tossico, la legislazione ha necessariamente posto dei limiti precisi alla sua presenza nel vino.

Alcol potenziale
Quello che si otterrebbe se anche gli zuccheri residui venissero fermentati (ha un certo valore nei vini dolci).

Alcol svolto
È quello effettivamente presente nel vino a fine fermentazione

Allampante
Sensazione sgradevole provocata da quei vini troppo astringenti per eccesso di tannini o acidità, sostanze che si legano alle proteine della saliva dando una sensazione di asciugamento delle mucose.

Amaro
Malattia che consiste nella trasformazione dei batteri lattici da parte della glicerina (alcol) in acroleina (aldeide), successivamente unendosi ai polifenoli arricchisce il vino di sostanze resinose molto amare. Il fenomeno è più frequente nei vini rossi poveri di alcol e di acidità e ottenuti da uve non perfettamente sane.

Anidride solforosa
Additivo alimentare ad azione antimicrobica, inibente e antiossidante. L'anidride solforosa è impiegata, nel periodo della vendemmia sul mosto, per controllare l'andamento della fermentazione alcolica, impedire lo sviluppo dei lieviti apiculati su quelli ellittici (saccharomyce cerevisiae) nel periodo di tempo che separa la raccolta delle uve fino all'avvio della fermentazione alcolica e svolge un'azione meccanica durante la macerazione dei vini rossi, che favorisce in parte l'estrazione delle sostanze colorate delle uve rosse (antociani) creando delle microlesioni sulla buccia. A dosi più alte è impiegata per mutizzare il mosto, ovvero per abbattere la carica microbica totale ed impedire lo sviluppo di qualsiasi tipo di microrganismo. È impiegata, durante tutto l'anno sul vino, per impedire lo sviluppo di microrganismi che potrebbero causare alterazioni. Le dosi massime ammesse di Anidride Solforosa, secondo la normativa italiana sono 200 mg/L sia che si tratti di vini rossi o di vini bianchi, secondo la normativa comunitaria sono di 160 mg/L per i vini rossi e di 210 mg/L con la possibilità di elevare il limite di 40 mg/L in annate sfavorevoli. Secondo ulteriori disposizioni comunitarie, viene considerata valida la norma più restrittiva.

Amabile
Un vino è definito tale quando lascia percepire una delicata sensazione dolce, dovuta ad un tenore zuccherino compreso tra il 2-5% compreso tra i 12 gr. e i 45 gr/l.

Annata
Sinonimo di Vendemmia, Vintage, Vendange.

Antociani
Sono delle particolari molecole responsabili della colorazione rossa dei vini, sono presenti sull'uva e sono localizzate nelle cellule della buccia (in letteratura viene indicata la possibilità di ottenere vini bianchi da uve rosse attraverso l'eliminazione della buccia, cosa alquanto difficile da realizzare); iniziano a comparire sull'acino nel periodo denominato invaiatura (durante il mese di agosto) durante il quale le uve acquisiscono la loro particolare colorazione (blu o gialla) tale fenomeno è maggiormente evidente nelle uve rosse. L'estrazione degli antociani può avvenire per via fisica, ovvero per diffusione da un punto di maggior concentrazione (buccia) ad un punto di minor concentrazione(mosto), ovvero per via termica alzando la temperatura del mosto (termovinificazione, messa in pratica per ottenere i rossissimi); per via enzimatica, ovvero utilizzando specifici enzimi pectolitici che spezzano le catene di pectine, le quali formano la struttura cellulare che rende più difficile il movimento delle sostanze presenti nelle cellule dell'acino; per via chimica, ovvero attraverso l'azione dell'anidride solforosa; per via meccanica, ovvero attraverso la fase della macerazione che prevede un rimescolamento delle masse mosto/vinaccia all'interno di uno speciale serbatoio denominato fermentino, tale azione favorisce la rottura della buccia aumentando cosi la superficie della buccia a contatto col mosto.

Armonico
Un vino viene definito armonico quando le sue componenti sono in gradevole proporzione tra loro. Un vino raggiunge l'armonia curando tutte le fasi produttive dell'uva, la raccolta, la fermentazione e di particolare importanza risulta la fase della maturazione.

Asciutto
Il significato enologico di asciutto è riferito ad un vino che ha un residuo zuccherino inferiore ai 4 g/l.
 

[B]

Bâtonnage
Attività consistente nel rimettere periodicamente in sospensione la feccia tramite il rimescolamento del vino in maturazione. Si effettua nella maturazione in botte di legno o in barrique.

Barrique
La barrique è un piccolo fusto di rovere francese (Allier, Limusin) della capacità di 225 litri circa. Ha la particolarità di essere costruito con doghe piegate a fuoco diretto e quindi conferisce al vino un particolare sapore.

Beva
Può essere facile o pronta e indica il grado di bevibilità o il momento in cui il vino è pronto per essere gustato.

Bouquet
L'insieme dei profumi e degli aromi di un vino.
 

[C]

Cloni
Moltiplicazione gamica (per talea) di una pianta selezionata.

Corpo, corposo
L'insieme di elementi che compongono un vino, tolti l'alcol, l'acqua e gli aromi più volatili. Un vino corposo è caratterizzato da una consistente struttura generale.

Cuvée
Miscela di più vini, specialmente champagne usata anche per indicare le qualità migliori.
 

[D]

Dilavamento
Azione erosiva del suolo esercitata dalle acque piovane scorrenti disordinatamente sul terreno in pendio, che può causare l'impoverimento delle superfici colturali.

DOCG
Denominazione di Origine Controllata e Garantita. È la denominazione più importante in Italia, in nome della quale si difendono i migliori vini tipici italiani.

Dolce
Un vino si dice dolce quando il suo residuo zuccherino è superiore ai 45 gr/l.
 

[E]

Ecologia
L'ecologia è lo studio delle relazioni intercorrenti fra gli organismi ed il loro ambiente.

Ecosistema
L'ecosistema è una struttura formata dalla interconnessione e compenetrazione di una parte inorganica (per esempio l'acqua di uno stagno e il terreno dell'invaso, con tutte le loro caratteristiche fisiche e chimiche) e da una parte organica. Quest'ultima è formata dai produttori, le piante fornite di clorofilla, capaci di formare sostanza organica combinando l'acqua del suolo e l'anidride carbonica dell'atmosfera (utilizzando, per la sintesi, l'energia solare ) e dai consumatori, piante parassite e animali, che vivono a spese dei produttori. Gli ecosistemi sono generalmente rappresentati sotto forma di diagrammi di flusso i quali mostrano i rapporti fra produttori, consumatori e decompositori.

Endemico
In zoologia e botanica indica specie tipiche ed esclusive di un determinato territorio.

Enologia
L'enologia è la scienza che studia le caratteristiche del vino e le tecniche della sua produzione.

Enologo
Professionista esperto delle tecniche di trasformazione dell'uva in vino.

Equilibrio, o quasi-equilibrio biologico
In sinecologia un ecosistema maturo presenta solitamente molte specie di piante e di animali. Questa diversità genera una certa stabilità delle popolazioni compresenti: nessuna diventa più numerosa a scapito delle altre, e le loro densità tendono a restare costanti nel tempo. Si dice così che l'ecosistema è in equilibrio o in quasi-equilibrio biologico. Il campo coltivato, o agroecosistema, è simile ad un ecosistema giovane, con un equilibrio o quasi-equilibrio biologico precario e, per di più, le specie botaniche che lo popolano, al contrario delle pionieristiche, sono state sottratte dall'uomo alla selezione naturale e sono quindi poco resistenti alle avversità.

Etereo
La particolarità dei vini invecchiati, con aroma pungente e alcolico, dato dalla presenza degli eteri.

Evoluzione degli ecosistemi
Quando sono giovani gli ecosistemi tendono ad evolversi nel tempo e presentano poche specie vegetali o animali, dette pionieristiche. In questa fase di continuo mutamento le popolazioni pionieristiche presentano una certa instabilità demografica e le loro densità sono molto variabili. Raggiunta la maturità, gli ecosistemi presentano molte specie, a basse densità, in condizioni di equilibrio, o quasi-equilbrio biologico.
 

[F]

Feccia
La feccia è il residuo depositato dopo la fermentazione del vino formato principalmente da sali di potassio e calcio dell'acido tartarico. Nella vinificazione va regolarmente controllato, periodicamente eliminato per evitare ossidazioni indesiderate o rimesso in sospensione (bâtonnage) nel caso di maturazione controllata in botte.

Fermentazione alcolica
La fermentazione alcolica è il processo di trasformazione degli zuccheri contenuti nel mosto ad opera dei lieviti naturali portati dall'uva o, più frequentemente, di lieviti selezionati e inoculati dopo la pressatura, con formazione di alcoli e anidride carbonica.

Fermentazione malolattica
La fermentazione malolattica è una fermentazione secondaria che trasforma l'acido malico in acido lattico ad opera dei batteri lattici (ascrivibili ai generi Oenococcus, Pediococcus e Lactobacillus e favorisce una percezione di maggiore "morbidezza" del vino.

Fillossera della vite (Daktulosphaira vitifoliae)
La fillossera è un insetto di origine nordamericana fitomizo che attacca le radici della vite vinifera provocando in breve tempo la morte della pianta attaccata. Arrivato in Europa nella seconda metà dell'Ottocento, ha quasi cancellato la viticoltura del continente. È stato in seguito debellato con la pratica, oggi universale, dell'innesto di varietà europee su radici di varietà di vite di origine americana, adattate alla convivenza con l'insetto e immuni dai suoi attacchi.

Filtrazione
Operazione tecnologica effettuata per rimuovere particelle in sospensione dal mezzo liquido. A seconda della porosità dei filtri può essere definita sgrossante, brillantante o sterilizzante.

Fitocenosi
La fitocenosi è l'insieme di organismi vegetali di diverse specie che abitano in un dato ecosistema, con caratteristiche fisiche e chimiche ben determinate.

Fitodepurazione
La fitodepurazione è una tecnica per la depurazione delle acque attraverso azioni chimico-fisiche, biologiche e fitologiche. In pratica viene realizzato un ecosistema umido in cui le varie componenti (piante, microorganismi, terreno, radiazioni solare) contribuiscono sinergicamente alla dinamica dell'eliminazione degli inquinanti. Esistono due tecniche:
Sistemi a Flusso Sommerso - SFS - (subsuperficiale senza presenza di acqua in superficie)
Sistemi a Flusso Superficiale - FWS - (con presenza di acqua in superficie)

Fitopatologia
Lo studio delle malattie delle piante; patologia vegetale.

Fosforo
Il fosforo è un elemento chimico ed è un nutriente essenziale per piante e animali, è presente negli scarichi idrici e favorisce la funzione di equilibrio nella crescita dei batteri necessari alla depurazione biologica. Alte concentrazioni di sali fosforici rendono abnorme la proliferazione delle piante acquatiche dando luogo ai fenomeni di eutrofizzazione e anossia.

Fotosintesi clorofilliana
La fotosintesi clorofilliana è la più importante funzione di nutrizione delle piante autotrofe, mediante la quale l'anidride carbonica e l'acqua vengono trasformate nei composti organici costituenti la materia vivente (zuccheri, amidi ecc.) per l'intervento dell'energia luminosa trasformata dalla clorofilla in energia chimica.

Fresatura
La fresatura è una tecnica della viticoltura che si usa per indicare una lavorazione poco profonda del terreno.
 

[G]

Gene
Un gene è uno spezzone di acido desossiribonucleico situato in un locus cromosomico del nucleo cellulare, capace di duplicarsi, di mutare, di trasmettersi indefinitamente per eredità. È l'unità fondamentale del sistema genetico di ogni individuo con possibilità di indurre e dirigere sia caratteri somatici sia reazioni biochimiche e caratteri psichici.

Genetico
Che riguarda l'origine, la formazione, la riproduzione, l'eredità biologica.

Gene recessivo
In genetica, di carattere che rimane a lungo latente e che non compare nell'ibrido.

Gradiente
In meteorologia è il rapporto tra la differenza di pressione o temperatura fra due punti della superficie terrestre.
 

[H]

Habitat
In ecologia l'habitat è un ambiente che offre le condizioni di vita adatte ad una o più specie.

Humus
L'humus è un miscuglio colloidale di sostanze organiche proveniente dalla decomposizione di resti animali e vegetali, presente nel terreno.
 

[I]

IGT
Indicazione Geografica Tipica, garantisce l'origine geografica dei vini da tavola.

Impollinatori
Sono degli animali, in Europa si tratta soprattutto di insetti, detti entomofili, che frequentano i fiori delle piante superiori per trovare del cibo sotto forma di nettare e di polline. Compiendo questa visita si imbrattano il corpo di granuli pollinici che portano in giro tra i fiori della stessa specie ottenendo l'impollinazione incrociata. Senza questo scambio di polline certe piante, selvatiche o coltivate, perdono in fecondità, e in casi estremi non sono più capaci di riprodursi.

Inerbimento
Costituzione o miglioramento di un tappeto erboso.

Infestazione
Letteralmente significa vistosa ed allarmante presenza di fattori nocivi. Nel nostro caso si tratta di insetti dannosi che invadono in massa le colture.

Ingegneria naturalistica
L'insieme degli interventi volti a rinaturalizzare alcuni significativi ambiti territoriali per accelerarne quei processi naturali di recupero nelle aree degradate altrimenti troppo lenti, ottenendo un equilibrio naturale più stabile e duraturo.

Innesto
L'innesto è una pratica colturale che consiste nell'inserzione di una gemma o di una marza da una vite fruttifera ad un'altra vite detta portinnesto. Pratica indispensabile per combattere la fillossera e per adattare il vitigno a specifiche condizioni pedologiche.

Interfecondità
Fecondità tra animali di specie diverse, ma affini.

Intraspecificità
I rapporti fra individui di una stessa specie.
 

[L]

Leguminose
Raggruppamento sistematico di piante dicotiledoni della famiglia delle Fabaceae, a cui appartengono numerose specie di grande importanza dal punto di vista alimentare, medicinale, foraggero e ornamentale e anche industriale. Vengono anche utilizzate per arricchire il terreno di azoto, con la pratica colturale del sovescio.

Lieviti
I lieviti sono un insieme generico di microrganismi responsabili della fermentazione.

Lotta biologica
La lotta biologica è la pratica di difesa delle colture che rifiuta l'uso di prodotti di sintesi industriale (eccetto rame e zolfo) a favore di organismi viventi predatori di insetti nocivi e/o anti-crittogamici e anti-settici.

Lotta chimica
Gli insetti e gli acari, che si nutrono delle nostre colture, possono essere combattuti con i pesticidi, più propriamente con gli insetticidi ( o con gli acaricidi se si tratta di acari ). La lotta chimica a calendario prevede che si faccia l'intervento chimico quando si presume che l'insetto dannoso sia presente, e non quando si è riscontrata scientificamente la sua presenza. Molti trattamenti (fino al 50%) risultano così inutili, con danni per l'ambiente, per la salute del produttore e dei consumatore, e con sperpero di denaro. La lotta a calendario è la strategia più grossolana di difesa delle colture dagli insetti, e viene praticata soltanto dove manca una corretta istruzione tecnica.

Lotta guidata
La lotta guidata è una lotta chimica basata su di una soglia economica di densità dell'insetto dannoso su una data coltura. Se questa densità è tale che il danno supera il costo dell'intervento insetticida si fa l'intervento, altrimenti no. La soglia economica viene valutata a vista o raccogliendo materiale (foglie, per esempio) per dei computi di laboratorio, oppure contando gli insetti caduti nelle trappole, e così via. È un sistema infinitamente migliore della lotta a calendario, perché sostituisce una infestazione presunta con una reale, e consente di diminuire il numero degli interventi insetticidi.

Lotta integrata
La lotta integrata è una strategia nella quale si impiega la soglia economica come nella lotta guidata, ma si sostituiscono molti interventi chimici con interventi biologici (diffusione di entomofagi o di epidemie: lotta biologica classica o moderna). La lotta integrata si fonda su di una armonizzazione tra lotta chimica e lotta biologica. Naturalmente, gli insetticidi usati saranno preferibilmente quelli meno dannosi all'ecosistema.
 

[M]

Metabisolfito
Termine che raggruppa sali (solfiti) dell'anidride solforosa. Impiegato in enologia poiché in soluzione acquosa rilascia anidride solforosa. È polverulento e quindi più facile da dosare e manipolare rispetto all'anidride solforosa (che è un gas).

Microclima
Il termine microclima si riferisce a una zona geografica in cui il clima differisce in modo significativo da quello delle zone circostanti.

Microflora
Flora microbica. Si riferisce alla flora batterica reperibile in un dato ambiente o mezzo organico. In rigerimento al vino, i gruppo microbici maggiormente coinvolti risultano essere lieviti (rappresentati dalla specie Saccharomyces cerevisiae) e batteri lattici, responsabili della fermentazione secondaria (malolattica) e rappresentati principalmente dalla specie Oenococcus oeni. Ascrivibili alla microflora enologica anchre i batteri acetici, responsabili del difetto conosciuto come "spunto acetico".

Monocoltura
La monocoltura è un tipo di sfruttamento intensivo del suolo agrario, consistente nella coltivazione di una sola specie o varietà di piante per più anni sullo stesso terreno.
 

[N]

Nicchia ecologica
La nicchia ecologica è la funzione o il ruolo di organismo all'interno di un ecosistema.

Nutrienti
Riferito a organismi vegetali si intendono ad esempio i sali di azoto, fosforo e potassio (i macroelementi dei fertilizzanti) assunti, di solito, per mezzo delle radici dagli organismi vegetali.
 

[O]

Organico
in ecologia: che si riferisce al mondo animale o vegetale
in chimica: di composto costituito essenzialmente da carbonio ed idrogeno

Ossidato
Un vino ossidato è un vino che a causa dell'eccessivo contatto con l'aria ha perso freschezza e presenta un colore più scuro del normale a causa di fenomeni ossidativi.

Ossidazione
Una ossidazione è una reazione chimica per mezzo della quale una sostanza od un elemento si combina con ossigeno.
 

[P]

Paglierino
Termine usato per classificare visivamente il vino, indica limpidezza e colore giallo simile alla paglia.

Persistenza
Durata delle sensazioni gusto-olfattive prodotte da un vino. È direttamente proporzionale alla sua qualità.

Pesticidi
I pesticidi sono delle sostanze chimiche di sintesi utilizzate come fitofarmaci, che si dividono in:
insetticidi e acaricidi, se vengono usati contro insetti e acari dannosi alle colture,
anticrittogamici o fungicidi, se servono a curare le malattie delle piante dovute a funghi microscopici ( la peronospora della vite o la ticchiolatura del melo),
erbicidi, se uccidono le erbacee infestanti.
Tutte queste sostanze vanno usate con estrema prudenza, e solo quando veramente è necessario, perché spesso sono tossiche per l'uomo e per la fauna selvatica, e possono contaminare l'acqua potabile e i prodotti agricoli e zootecnici che giungono sulla nostra tavola.

Piante coltivate
Le piante coltivate sono state, fin dalla più lontana preistoria, sottratte dall'uomo alla lotta per la vita, alla selezione naturale, e poste sotto la sua protezione per sviluppare l'agricoltura. L'uomo ha selezionato prima empiricamente, e poi scientificamente, le piante coltivate spesso non per incentivare le loro facoltà di sopravvivenza, ma solo per farle produrre di più, sostituendo la selezione naturale con quella artificiale. Le piante sono diventate così più produttive, ma spesso meno resistenti agli insetti e alle malattie ed è necessario difenderle con la chimica, o ancor meglio con la lotta biologica. Attualmente i genetisti lavorano per ottenere delle piante coltivate meno vulnerabili all'attacco dei loro nemici.

pH
Il pH è la concentrazione di ioni idrogeno in una data soluzione; dà una misura dell'acidità della soluzione in esame. È espresso come l'inverso del logaritmo della concentrazione idrogenionica, in una scala di valori compresi tra 0 e 14.

Produzione integrata
Per produzione integrata si intende una strategia complessiva di difesa delle colture in cui si fa ricorso a pratiche agronomiche (lavorazioni, rotazioni, concimazioni equilibrate, irrigazioni, potature), alla lotta guidata, alla lotta integrata, alla lotta biologica, alla genetica (piante resistenti), all'ingegneria genetica (piante transgeniche), a tutti quegli interventi in grado di rendere sempre più difficile la vita degli insetti dannosi.
 

[R]

Residui di fitofarmaci
Sono quelle piccole quantità di pesticida che restano nei prodotti trattati, e che il consumatore ingerisce con il cibo senza saperlo. Se l'agricoltore rispetta il tempo che deve intercorrere tra l'intervento chimico e la raccolta, i residui restano nei limiti consentiti dalla legge, e non dovrebbero riuscire dannosi alla salute. Se il lasso temporale non viene rispettato, cosa che succede in un certo numero di casi, il prodotto è fuorilegge, suscettibile di venire ritirato dal commercio, e costituisce un rischio per il consumatore. La lotta guidata, integrata e biologica applicate a Caparsa consentono di immettere sul mercato prodotti non solo con residui a norma di legge, ma addirittura assenti.

Resistenza
I fitofarmaci tendono a selezionare degli insetti insensibili alla loro azione. Per esempio, se si tratta per diverse generazioni una popolazione di mosche con il famigerato DDT, sopravviveranno, a seguito dei trattamenti, solo quegli individui dotati di più enzima capace di detossificare la molecola. Alla fine la popolazione resistente sostituirà quella sensibile. Attualmente più di 500 specie dannose sono diventate insensibili ai più comuni prodotti di sintesi.

Rete alimentare
Insieme di relazioni di alimentazione all'intemo di un ecosistema.

Robusto
Vino ricco di alcol, strutturato e corposo.

Rubino
Termine usato per classificare visivamente il vino rosso intenso.
 

[S]

Saprobio
Un saprobio è un organismo (animale o vegetale) che si è adattato a vivere in ambienti ricchi di sostanze organiche in decomposizione.

Saprofita
Un saprofita è un organismo vegetale che si nutre anche o esclusivamente a spese di organismi morti o di sostanze organiche in decomposizione.

Set aside
Terminologia inglese che letteralmente tradotta significa "mettere da parte". Agronomicamente si intende secondo le normative comunitarie il ritiro dalla produzione agricola di un determinato appezzamento di terreno che viene lasciato a riposo per periodi più o meno lunghi (anche fino a 20 anni). Per tale scelta la Comunità Europea corrisponde al proprietario del fondo un contributo economico.

Simbionte
Ognuno degli organismi viventi in simbiosi.

Soglia economica
In agricoltura la soglia economica costituisce quella certa densità dell'insetto dannoso (numero degli insetti sulle foglie, numero di getti infestati, e così via) al di sopra della quale il danno provocato dall'insetto o dal fungo diventa più consistente del costo dell'intervento (chimico o biologico) ed è necessario così passare all'azione. Se tale densità resta sotto la soglia, non si deve far nulla. Le soglie economiche, per insetti e per colture, sono riportate nei manuali di lotta guidata, integrata e biologica.

Sovescio
Il sovescio è una pratica agronomica consistente nell'interrare o sfalciare leguminose (lupino, veccia, fava, trifoglio) ricche di composti azotati allo scopo di arricchire il terreno.

Starter
Lo starter o lievito selezionato è una coltura microbica selezionata per determinate applicazioni. Sono lieviti selezionati o starter per l'enologia ceppi di Saccharomyces cerevisiae dotati di particolari attitudini fermentative in grado di migliorare andamento e risultati delle fermentazioni alcoliche dei vini. Le colture selezionate vengono generalmente commercializzate in forma disidratata. Recentemente si sta diffondendo l'uso di starter batterici contenenti ceppi di Oenococcus oenus da utilizzare per la fermentazione malolattica dei vini.

Stoma
Lo stoma è il complesso di cellule nell'epidermide delle piante che volgono la faccia concava l'una verso l'altra, lasciando tra loro una fessura che permette gli scambi gassosi, la respirazione e la traspirazione delle piante.
 

[T]

Tonneau
Fusti di rovere della capacità di 900 litri costruiti con la stessa tecnica dei barriques. Hanno una rapporto vino-legno maggiore dei barriques, per cui la cessione dei tannini al vino è leggermente più blanda che nei fusti più piccoli.

Tossicità biologica
Capacità di alcune sostanze di agire per via chimica sugli organismi animali e vegetali con effetto nocivo più o meno esteso.

Travaso
Trasferimento del vino da un contenitore all'altro, realizzato nel periodo della fermentazione e della maturazione per liberarlo dalle fecce e dai depositi solidi onde prevenirne l'ossidazione indesiderata.


[U]

Umificazione
L'umificazione è l'insieme dei processi demolitivi enzimatici attraverso i quali le sostanze organiche degli organismi vengono trasformate in altri prodotti organici che costituiscono l'humus.

Urea
L'urea è un composto azotato (diammide dell'acido carbonico), un solido bianco e inodoro solubile in acqua. Prodotta nel fegato in seguito alla demolizione delle sostanze proteiche delle quali costituisce il prodotto finale del ricambio dell'azoto, eliminata con l'urina dei mammiferi (l'uomo ne produce ca. 30 grammi al giorno). L'urea trova largo impiego, fra l'altro, come fertilizzante.

Uvaggio
L'uvaggio è una tecnica di assemblaggio di uve provenienti da differenti vitigni, messe insieme in percentuali predefinite prima della vinificazione. Si usa per conferire al vino particolari caratteristiche organolettiche.
 

[V]

Vegetazione igrofila
Vegetazione che necessita di acqua dolce e cresce in terreni umidi.

Viticoltura montana
Per viticoltura montana si intendono tutte quelle forme colturali caratterizzate da difficoltà strutturali permanenti come la forte pendenza o le condizioni orografiche difficili, come:
coltivazioni di vigneti su pendenze del terreno maggiori del 30% o altitudine superiore ai 500 m s.l.m., ad esclusione dei sistemi viticoli in altopiano
sistemi viticoli su terrazze o gradoni
viticolture delle piccole isole


[X]

Xenobiotico
Detto di sostanza non presente naturalmente in un determinato ambiente ed estranea alle normali funzioni metaboliche degli organismi.
 

[Z]

Zoocenosi
La Zoocenosi è l'insieme degli animali che convivono in un determinato ambiente.