Glossario del Vino
[A]
Abbinamento cibo-vino
L'arte di armonizzare e valorizzare al meglio le caratteristiche dei vini e dei
cibi fra di loro. È basata su regole che lasciano comunque spazio al gusto e
all'esperienza di chi le adotta
Abbinamento per contrapposizione
Nasce dalla necessità di contrastare o almeno ridurre, in un abbinamento, le
caratteristiche dominanti, onde consentire un maggiore equilibrio gustativo. Se
un cibo, ad esempio, è prevalentemente grasso, sarà opportuno abbinarlo ad un
vino fresco, vivace, ricco di acidità, in grado di pulire la bocca, oppure
tannico e alcolico, purché la struttura del piatto lo consenta.
Abbinamento per similitudine
È indispensabile quando il sapore del cibo è a prevalenza dolce. Abbinare
uno spumante secco ad una torta di crema farcita è un grossolano errore: il
piatto perderebbe quella sua sensazione di piacevolezza e rotondità e il vino
sembrerebbe aggressivo e quasi amaro. Molto meglio un Moscato d'Asti dolce (se
si prediligono le bollicine).
Abboccato
Si definisce abboccato un vino tendente al dolce con un residuo zuccherino
compreso tra 4 gr/l e 12 gr./l. Analogo al termine amabile.
Abbonimento
Riguarda il processo di pulitura delle botti per renderle adatte a contenere
il vino. Si effettua con lavaggi e getti a pressione di vapore caldo che
asportano le impurità presenti sulla superficie del vaso vinario. Nelle botti di
grandi dimensioni si può anche piallare la parte interna delle doghe.
Acidità fissa
L'acidità determinata dai soli acidi non volatili (tartarico, malico, citrico).
Da essa dipende soprattutto la serbevolezza del vino.
Acidità totale
Componente fondamentale di un vino, è la somma dei vari acidi (fissi e
volatili) presenti (malico, tartarico, citrico, acetico) e si esprime in g/L.
Acidità volatile
È la componente acidica derivata per lo più dal tenore in acido acetico. Un
valore alto dell'acidità volatile indica, nella maggior parte dei casi,
un'alterazione in atto verso lo spunto o l'acescenza.
Afrometro
Strumento per la misurazione della pressione e dell'anidride carbonica nelle
bottiglie.
Alcol complessivo
Alcol svolto + alcol potenziale.
Alcol etilico
È il più importante del gruppo degli alcoli, detto etanolo, incolore e
dall'odore caratteristico, che si forma durante la fermentazione alcolica, il
processo in cui gli zuccheri contenuti nel mosto si trasformano in alcol.
Alcol metilico
Conosciuto anche come metanolo, è l'alcol più semplice sempre presente nei
vini in piccole quantità (60-150 mg/l). Originato durante la vinificazione,
influisce sul gusto e sui profumi, ma essendo altamente tossico, la legislazione
ha necessariamente posto dei limiti precisi alla sua presenza nel vino.
Alcol potenziale
Quello che si otterrebbe se anche gli zuccheri residui venissero fermentati
(ha un certo valore nei vini dolci).
Alcol svolto
È quello effettivamente presente nel vino a fine fermentazione
Allampante
Sensazione sgradevole provocata da quei vini troppo astringenti per eccesso
di tannini o acidità, sostanze che si legano alle proteine della saliva dando
una sensazione di asciugamento delle mucose.
Amaro
Malattia che consiste nella trasformazione dei batteri lattici da parte
della glicerina (alcol) in acroleina (aldeide), successivamente unendosi ai
polifenoli arricchisce il vino di sostanze resinose molto amare. Il fenomeno è
più frequente nei vini rossi poveri di alcol e di acidità e ottenuti da uve non
perfettamente sane.
Anidride solforosa
Additivo alimentare ad azione antimicrobica, inibente e antiossidante.
L'anidride solforosa è impiegata, nel periodo della vendemmia sul mosto, per
controllare l'andamento della fermentazione alcolica, impedire lo sviluppo dei
lieviti apiculati su quelli ellittici (saccharomyce cerevisiae) nel periodo di
tempo che separa la raccolta delle uve fino all'avvio della fermentazione
alcolica e svolge un'azione meccanica durante la macerazione dei vini rossi, che
favorisce in parte l'estrazione delle sostanze colorate delle uve rosse (antociani)
creando delle microlesioni sulla buccia. A dosi più alte è impiegata per
mutizzare il mosto, ovvero per abbattere la carica microbica totale ed impedire
lo sviluppo di qualsiasi tipo di microrganismo. È impiegata, durante tutto
l'anno sul vino, per impedire lo sviluppo di microrganismi che potrebbero
causare alterazioni. Le dosi massime ammesse di Anidride Solforosa, secondo la
normativa italiana sono 200 mg/L sia che si tratti di vini rossi o di vini
bianchi, secondo la normativa comunitaria sono di 160 mg/L per i vini rossi e di
210 mg/L con la possibilità di elevare il limite di 40 mg/L in annate
sfavorevoli. Secondo ulteriori disposizioni comunitarie, viene considerata
valida la norma più restrittiva.
Amabile
Un vino è definito tale quando lascia percepire una delicata sensazione
dolce, dovuta ad un tenore zuccherino compreso tra il 2-5% compreso tra i 12 gr.
e i 45 gr/l.
Annata
Sinonimo di Vendemmia, Vintage, Vendange.
Antociani
Sono delle particolari molecole responsabili della colorazione rossa dei
vini, sono presenti sull'uva e sono localizzate nelle cellule della buccia (in
letteratura viene indicata la possibilità di ottenere vini bianchi da uve rosse
attraverso l'eliminazione della buccia, cosa alquanto difficile da realizzare);
iniziano a comparire sull'acino nel periodo denominato invaiatura (durante il
mese di agosto) durante il quale le uve acquisiscono la loro particolare
colorazione (blu o gialla) tale fenomeno è maggiormente evidente nelle uve
rosse. L'estrazione degli antociani può avvenire per via fisica, ovvero per
diffusione da un punto di maggior concentrazione (buccia) ad un punto di minor
concentrazione(mosto), ovvero per via termica alzando la temperatura del mosto (termovinificazione,
messa in pratica per ottenere i rossissimi); per via enzimatica, ovvero
utilizzando specifici enzimi pectolitici che spezzano le catene di pectine, le
quali formano la struttura cellulare che rende più difficile il movimento delle
sostanze presenti nelle cellule dell'acino; per via chimica, ovvero attraverso
l'azione dell'anidride solforosa; per via meccanica, ovvero attraverso la fase
della macerazione che prevede un rimescolamento delle masse mosto/vinaccia
all'interno di uno speciale serbatoio denominato fermentino, tale azione
favorisce la rottura della buccia aumentando cosi la superficie della buccia a
contatto col mosto.
Armonico
Un vino viene definito armonico quando le sue componenti sono in gradevole
proporzione tra loro. Un vino raggiunge l'armonia curando tutte le fasi
produttive dell'uva, la raccolta, la fermentazione e di particolare importanza
risulta la fase della maturazione.
Asciutto
Il significato enologico di asciutto è riferito ad un vino che ha un residuo
zuccherino inferiore ai 4 g/l.
[B]
Bâtonnage
Attività consistente nel rimettere periodicamente in sospensione la feccia
tramite il rimescolamento del vino in maturazione. Si effettua nella maturazione
in botte di legno o in barrique.
Barrique
La barrique è un piccolo fusto di rovere francese (Allier, Limusin) della
capacità di 225 litri circa. Ha la particolarità di essere costruito con doghe
piegate a fuoco diretto e quindi conferisce al vino un particolare sapore.
Beva
Può essere facile o pronta e indica il grado di bevibilità o il momento in
cui il vino è pronto per essere gustato.
Bouquet
L'insieme dei profumi e degli aromi di un vino.
[C]
Cloni
Moltiplicazione gamica (per talea) di una pianta selezionata.
Corpo, corposo
L'insieme di elementi che compongono un vino, tolti l'alcol, l'acqua e gli
aromi più volatili. Un vino corposo è caratterizzato da una consistente
struttura generale.
Cuvée
Miscela di più vini, specialmente champagne usata anche per indicare le
qualità migliori.
[D]
Dilavamento
Azione erosiva del suolo esercitata dalle acque piovane scorrenti
disordinatamente sul terreno in pendio, che può causare l'impoverimento delle
superfici colturali.
DOCG
Denominazione di Origine Controllata e Garantita. È la denominazione più
importante in Italia, in nome della quale si difendono i migliori vini tipici
italiani.
Dolce
Un vino si dice dolce quando il suo residuo zuccherino è superiore ai 45
gr/l.
[E]
Ecologia
L'ecologia è lo studio delle relazioni intercorrenti fra gli organismi ed il
loro ambiente.
Ecosistema
L'ecosistema è una struttura formata dalla interconnessione e
compenetrazione di una parte inorganica (per esempio l'acqua di uno stagno e il
terreno dell'invaso, con tutte le loro caratteristiche fisiche e chimiche) e da
una parte organica. Quest'ultima è formata dai produttori, le piante fornite di
clorofilla, capaci di formare sostanza organica combinando l'acqua del suolo e
l'anidride carbonica dell'atmosfera (utilizzando, per la sintesi, l'energia
solare ) e dai consumatori, piante parassite e animali, che vivono a spese dei
produttori. Gli ecosistemi sono generalmente rappresentati sotto forma di
diagrammi di flusso i quali mostrano i rapporti fra produttori, consumatori e
decompositori.
Endemico
In zoologia e botanica indica specie tipiche ed esclusive di un determinato
territorio.
Enologia
L'enologia è la scienza che studia le caratteristiche del vino e le tecniche
della sua produzione.
Enologo
Professionista esperto delle tecniche di trasformazione dell'uva in vino.
Equilibrio, o quasi-equilibrio biologico
In sinecologia un ecosistema maturo presenta solitamente molte specie di
piante e di animali. Questa diversità genera una certa stabilità delle
popolazioni compresenti: nessuna diventa più numerosa a scapito delle altre, e
le loro densità tendono a restare costanti nel tempo. Si dice così che
l'ecosistema è in equilibrio o in quasi-equilibrio biologico. Il campo
coltivato, o agroecosistema, è simile ad un ecosistema giovane, con un
equilibrio o quasi-equilibrio biologico precario e, per di più, le specie
botaniche che lo popolano, al contrario delle pionieristiche, sono state
sottratte dall'uomo alla selezione naturale e sono quindi poco resistenti alle
avversità.
Etereo
La particolarità dei vini invecchiati, con aroma pungente e alcolico, dato
dalla presenza degli eteri.
Evoluzione degli ecosistemi
Quando sono giovani gli ecosistemi tendono ad evolversi nel tempo e
presentano poche specie vegetali o animali, dette pionieristiche. In questa fase
di continuo mutamento le popolazioni pionieristiche presentano una certa
instabilità demografica e le loro densità sono molto variabili. Raggiunta la
maturità, gli ecosistemi presentano molte specie, a basse densità, in condizioni
di equilibrio, o quasi-equilbrio biologico.
[F]
Feccia
La feccia è il residuo depositato dopo la fermentazione del vino formato
principalmente da sali di potassio e calcio dell'acido tartarico. Nella
vinificazione va regolarmente controllato, periodicamente eliminato per evitare
ossidazioni indesiderate o rimesso in sospensione (bâtonnage) nel caso di
maturazione controllata in botte.
Fermentazione alcolica
La fermentazione alcolica è il processo di trasformazione degli zuccheri
contenuti nel mosto ad opera dei lieviti naturali portati dall'uva o, più
frequentemente, di lieviti selezionati e inoculati dopo la pressatura, con
formazione di alcoli e anidride carbonica.
Fermentazione malolattica
La fermentazione malolattica è una fermentazione secondaria che trasforma
l'acido malico in acido lattico ad opera dei batteri lattici (ascrivibili ai
generi Oenococcus, Pediococcus e Lactobacillus e favorisce una percezione di
maggiore "morbidezza" del vino.
Fillossera della vite (Daktulosphaira vitifoliae)
La fillossera è un insetto di origine nordamericana fitomizo che attacca le
radici della vite vinifera provocando in breve tempo la morte della pianta
attaccata. Arrivato in Europa nella seconda metà dell'Ottocento, ha quasi
cancellato la viticoltura del continente. È stato in seguito debellato con la
pratica, oggi universale, dell'innesto di varietà europee su radici di varietà
di vite di origine americana, adattate alla convivenza con l'insetto e immuni
dai suoi attacchi.
Filtrazione
Operazione tecnologica effettuata per rimuovere particelle in sospensione
dal mezzo liquido. A seconda della porosità dei filtri può essere definita
sgrossante, brillantante o sterilizzante.
Fitocenosi
La fitocenosi è l'insieme di organismi vegetali di diverse specie che
abitano in un dato ecosistema, con caratteristiche fisiche e chimiche ben
determinate.
Fitodepurazione
La fitodepurazione è una tecnica per la depurazione delle acque attraverso
azioni chimico-fisiche, biologiche e fitologiche. In pratica viene realizzato un
ecosistema umido in cui le varie componenti (piante, microorganismi, terreno,
radiazioni solare) contribuiscono sinergicamente alla dinamica dell'eliminazione
degli inquinanti. Esistono due tecniche:
Sistemi a Flusso Sommerso - SFS - (subsuperficiale senza presenza di acqua in
superficie)
Sistemi a Flusso Superficiale - FWS - (con presenza di acqua in superficie)
Fitopatologia
Lo studio delle malattie delle piante; patologia vegetale.
Fosforo
Il fosforo è un elemento chimico ed è un nutriente essenziale per piante e
animali, è presente negli scarichi idrici e favorisce la funzione di equilibrio
nella crescita dei batteri necessari alla depurazione biologica. Alte
concentrazioni di sali fosforici rendono abnorme la proliferazione delle piante
acquatiche dando luogo ai fenomeni di eutrofizzazione e anossia.
Fotosintesi clorofilliana
La fotosintesi clorofilliana è la più importante funzione di nutrizione delle
piante autotrofe, mediante la quale l'anidride carbonica e l'acqua vengono
trasformate nei composti organici costituenti la materia vivente (zuccheri,
amidi ecc.) per l'intervento dell'energia luminosa trasformata dalla clorofilla
in energia chimica.
Fresatura
La fresatura è una tecnica della viticoltura che si usa per indicare una
lavorazione poco profonda del terreno.
[G]
Gene
Un gene è uno spezzone di acido desossiribonucleico situato in un locus
cromosomico del nucleo cellulare, capace di duplicarsi, di mutare, di
trasmettersi indefinitamente per eredità. È l'unità fondamentale del sistema
genetico di ogni individuo con possibilità di indurre e dirigere sia caratteri
somatici sia reazioni biochimiche e caratteri psichici.
Genetico
Che riguarda l'origine, la formazione, la riproduzione, l'eredità biologica.
Gene recessivo
In genetica, di carattere che rimane a lungo latente e che non compare
nell'ibrido.
Gradiente
In meteorologia è il rapporto tra la differenza di pressione o temperatura
fra due punti della superficie terrestre.
[H]
Habitat
In ecologia l'habitat è un ambiente che offre le condizioni di vita adatte ad
una o più specie.
Humus
L'humus è un miscuglio colloidale di sostanze organiche proveniente dalla
decomposizione di resti animali e vegetali, presente nel terreno.
[I]
IGT
Indicazione Geografica Tipica, garantisce l'origine geografica dei vini da
tavola.
Impollinatori
Sono degli animali, in Europa si tratta soprattutto di insetti, detti
entomofili, che frequentano i fiori delle piante superiori per trovare del cibo
sotto forma di nettare e di polline. Compiendo questa visita si imbrattano il
corpo di granuli pollinici che portano in giro tra i fiori della stessa specie
ottenendo l'impollinazione incrociata. Senza questo scambio di polline certe
piante, selvatiche o coltivate, perdono in fecondità, e in casi estremi non sono
più capaci di riprodursi.
Inerbimento
Costituzione o miglioramento di un tappeto erboso.
Infestazione
Letteralmente significa vistosa ed allarmante presenza di fattori nocivi. Nel
nostro caso si tratta di insetti dannosi che invadono in massa le colture.
Ingegneria naturalistica
L'insieme degli interventi volti a rinaturalizzare alcuni significativi ambiti
territoriali per accelerarne quei processi naturali di recupero nelle aree
degradate altrimenti troppo lenti, ottenendo un equilibrio naturale più stabile
e duraturo.
Innesto
L'innesto è una pratica colturale che consiste nell'inserzione di una gemma o di
una marza da una vite fruttifera ad un'altra vite detta portinnesto. Pratica
indispensabile per combattere la fillossera e per adattare il vitigno a
specifiche condizioni pedologiche.
Interfecondità
Fecondità tra animali di specie diverse, ma affini.
Intraspecificità
I rapporti fra individui di una stessa specie.
[L]
Leguminose
Raggruppamento sistematico di piante dicotiledoni della famiglia delle Fabaceae,
a cui appartengono numerose specie di grande importanza dal punto di vista
alimentare, medicinale, foraggero e ornamentale e anche industriale. Vengono
anche utilizzate per arricchire il terreno di azoto, con la pratica colturale
del sovescio.
Lieviti
I lieviti sono un insieme generico di microrganismi responsabili della
fermentazione.
Lotta biologica
La lotta biologica è la pratica di difesa delle colture che rifiuta l'uso di
prodotti di sintesi industriale (eccetto rame e zolfo) a favore di organismi
viventi predatori di insetti nocivi e/o anti-crittogamici e anti-settici.
Lotta chimica
Gli insetti e gli acari, che si nutrono delle nostre colture, possono essere
combattuti con i pesticidi, più propriamente con gli insetticidi ( o con gli
acaricidi se si tratta di acari ). La lotta chimica a calendario prevede che si
faccia l'intervento chimico quando si presume che l'insetto dannoso sia
presente, e non quando si è riscontrata scientificamente la sua presenza. Molti
trattamenti (fino al 50%) risultano così inutili, con danni per l'ambiente, per
la salute del produttore e dei consumatore, e con sperpero di denaro. La lotta a
calendario è la strategia più grossolana di difesa delle colture dagli insetti,
e viene praticata soltanto dove manca una corretta istruzione tecnica.
Lotta guidata
La lotta guidata è una lotta chimica basata su di una soglia economica di
densità dell'insetto dannoso su una data coltura. Se questa densità è tale che
il danno supera il costo dell'intervento insetticida si fa l'intervento,
altrimenti no. La soglia economica viene valutata a vista o raccogliendo
materiale (foglie, per esempio) per dei computi di laboratorio, oppure contando
gli insetti caduti nelle trappole, e così via. È un sistema infinitamente
migliore della lotta a calendario, perché sostituisce una infestazione presunta
con una reale, e consente di diminuire il numero degli interventi insetticidi.
Lotta integrata
La lotta integrata è una strategia nella quale si impiega la soglia economica
come nella lotta guidata, ma si sostituiscono molti interventi chimici con
interventi biologici (diffusione di entomofagi o di epidemie: lotta biologica
classica o moderna). La lotta integrata si fonda su di una armonizzazione tra
lotta chimica e lotta biologica. Naturalmente, gli insetticidi usati saranno
preferibilmente quelli meno dannosi all'ecosistema.
[M]
Metabisolfito
Termine che raggruppa sali (solfiti) dell'anidride solforosa. Impiegato in
enologia poiché in soluzione acquosa rilascia anidride solforosa. È polverulento
e quindi più facile da dosare e manipolare rispetto all'anidride solforosa (che
è un gas).
Microclima
Il termine microclima si riferisce a una zona geografica in cui il clima
differisce in modo significativo da quello delle zone circostanti.
Microflora
Flora microbica. Si riferisce alla flora batterica reperibile in un dato
ambiente o mezzo organico. In rigerimento al vino, i gruppo microbici
maggiormente coinvolti risultano essere lieviti (rappresentati dalla specie
Saccharomyces cerevisiae) e batteri lattici, responsabili della fermentazione
secondaria (malolattica) e rappresentati principalmente dalla specie Oenococcus
oeni. Ascrivibili alla microflora enologica anchre i batteri acetici,
responsabili del difetto conosciuto come "spunto acetico".
Monocoltura
La monocoltura è un tipo di sfruttamento intensivo del suolo agrario,
consistente nella coltivazione di una sola specie o varietà di piante per più
anni sullo stesso terreno.
[N]
Nicchia ecologica
La nicchia ecologica è la funzione o il ruolo di organismo all'interno di un
ecosistema.
Nutrienti
Riferito a organismi vegetali si intendono ad esempio i sali di azoto,
fosforo e potassio (i macroelementi dei fertilizzanti) assunti, di solito, per
mezzo delle radici dagli organismi vegetali.
[O]
Organico
in ecologia: che si riferisce al mondo animale o vegetale
in chimica: di composto costituito essenzialmente da carbonio ed idrogeno
Ossidato
Un vino ossidato è un vino che a causa dell'eccessivo contatto con l'aria ha
perso freschezza e presenta un colore più scuro del normale a causa di fenomeni
ossidativi.
Ossidazione
Una ossidazione è una reazione chimica per mezzo della quale una sostanza od
un elemento si combina con ossigeno.
[P]
Paglierino
Termine usato per classificare visivamente il vino, indica limpidezza e
colore giallo simile alla paglia.
Persistenza
Durata delle sensazioni gusto-olfattive prodotte da un vino. È direttamente
proporzionale alla sua qualità.
Pesticidi
I pesticidi sono delle sostanze chimiche di sintesi utilizzate come
fitofarmaci, che si dividono in:
insetticidi e acaricidi, se vengono usati contro insetti e acari dannosi alle
colture,
anticrittogamici o fungicidi, se servono a curare le malattie delle piante
dovute a funghi microscopici ( la peronospora della vite o la ticchiolatura del
melo),
erbicidi, se uccidono le erbacee infestanti.
Tutte queste sostanze vanno usate con estrema prudenza, e solo quando veramente
è necessario, perché spesso sono tossiche per l'uomo e per la fauna selvatica, e
possono contaminare l'acqua potabile e i prodotti agricoli e zootecnici che
giungono sulla nostra tavola.
Piante coltivate
Le piante coltivate sono state, fin dalla più lontana preistoria, sottratte
dall'uomo alla lotta per la vita, alla selezione naturale, e poste sotto la sua
protezione per sviluppare l'agricoltura. L'uomo ha selezionato prima
empiricamente, e poi scientificamente, le piante coltivate spesso non per
incentivare le loro facoltà di sopravvivenza, ma solo per farle produrre di più,
sostituendo la selezione naturale con quella artificiale. Le piante sono
diventate così più produttive, ma spesso meno resistenti agli insetti e alle
malattie ed è necessario difenderle con la chimica, o ancor meglio con la lotta
biologica. Attualmente i genetisti lavorano per ottenere delle piante coltivate
meno vulnerabili all'attacco dei loro nemici.
pH
Il pH è la concentrazione di ioni idrogeno in una data soluzione; dà una
misura dell'acidità della soluzione in esame. È espresso come l'inverso del
logaritmo della concentrazione idrogenionica, in una scala di valori compresi
tra 0 e 14.
Produzione integrata
Per produzione integrata si intende una strategia complessiva di difesa
delle colture in cui si fa ricorso a pratiche agronomiche (lavorazioni,
rotazioni, concimazioni equilibrate, irrigazioni, potature), alla lotta guidata,
alla lotta integrata, alla lotta biologica, alla genetica (piante resistenti),
all'ingegneria genetica (piante transgeniche), a tutti quegli interventi in
grado di rendere sempre più difficile la vita degli insetti dannosi.
[R]
Residui di fitofarmaci
Sono quelle piccole quantità di pesticida che restano nei prodotti trattati,
e che il consumatore ingerisce con il cibo senza saperlo. Se l'agricoltore
rispetta il tempo che deve intercorrere tra l'intervento chimico e la raccolta,
i residui restano nei limiti consentiti dalla legge, e non dovrebbero riuscire
dannosi alla salute. Se il lasso temporale non viene rispettato, cosa che
succede in un certo numero di casi, il prodotto è fuorilegge, suscettibile di
venire ritirato dal commercio, e costituisce un rischio per il consumatore. La
lotta guidata, integrata e biologica applicate a Caparsa consentono di immettere
sul mercato prodotti non solo con residui a norma di legge, ma addirittura
assenti.
Resistenza
I fitofarmaci tendono a selezionare degli insetti insensibili alla loro
azione. Per esempio, se si tratta per diverse generazioni una popolazione di
mosche con il famigerato DDT, sopravviveranno, a seguito dei trattamenti, solo
quegli individui dotati di più enzima capace di detossificare la molecola. Alla
fine la popolazione resistente sostituirà quella sensibile. Attualmente più di
500 specie dannose sono diventate insensibili ai più comuni prodotti di sintesi.
Rete alimentare
Insieme di relazioni di alimentazione all'intemo di un ecosistema.
Robusto
Vino ricco di alcol, strutturato e corposo.
Rubino
Termine usato per classificare visivamente il vino rosso intenso.
[S]
Saprobio
Un saprobio è un organismo (animale o vegetale) che si è adattato a vivere
in ambienti ricchi di sostanze organiche in decomposizione.
Saprofita
Un saprofita è un organismo vegetale che si nutre anche o esclusivamente a
spese di organismi morti o di sostanze organiche in decomposizione.
Set aside
Terminologia inglese che letteralmente tradotta significa "mettere da
parte". Agronomicamente si intende secondo le normative comunitarie il ritiro
dalla produzione agricola di un determinato appezzamento di terreno che viene
lasciato a riposo per periodi più o meno lunghi (anche fino a 20 anni). Per tale
scelta la Comunità Europea corrisponde al proprietario del fondo un contributo
economico.
Simbionte
Ognuno degli organismi viventi in simbiosi.
Soglia economica
In agricoltura la soglia economica costituisce quella certa densità
dell'insetto dannoso (numero degli insetti sulle foglie, numero di getti
infestati, e così via) al di sopra della quale il danno provocato dall'insetto o
dal fungo diventa più consistente del costo dell'intervento (chimico o
biologico) ed è necessario così passare all'azione. Se tale densità resta sotto
la soglia, non si deve far nulla. Le soglie economiche, per insetti e per
colture, sono riportate nei manuali di lotta guidata, integrata e biologica.
Sovescio
Il sovescio è una pratica agronomica consistente nell'interrare o sfalciare
leguminose (lupino, veccia, fava, trifoglio) ricche di composti azotati allo
scopo di arricchire il terreno.
Starter
Lo starter o lievito selezionato è una coltura microbica selezionata per
determinate applicazioni. Sono lieviti selezionati o starter per l'enologia
ceppi di Saccharomyces cerevisiae dotati di particolari attitudini fermentative
in grado di migliorare andamento e risultati delle fermentazioni alcoliche dei
vini. Le colture selezionate vengono generalmente commercializzate in forma
disidratata. Recentemente si sta diffondendo l'uso di starter batterici
contenenti ceppi di Oenococcus oenus da utilizzare per la fermentazione
malolattica dei vini.
Stoma
Lo stoma è il complesso di cellule nell'epidermide delle piante che volgono
la faccia concava l'una verso l'altra, lasciando tra loro una fessura che
permette gli scambi gassosi, la respirazione e la traspirazione delle piante.
[T]
Tonneau
Fusti di rovere della capacità di 900 litri costruiti con la stessa tecnica
dei barriques. Hanno una rapporto vino-legno maggiore dei barriques, per cui la
cessione dei tannini al vino è leggermente più blanda che nei fusti più piccoli.
Tossicità biologica
Capacità di alcune sostanze di agire per via chimica sugli organismi animali
e vegetali con effetto nocivo più o meno esteso.
Travaso
Trasferimento del vino da un contenitore all'altro, realizzato nel periodo
della fermentazione e della maturazione per liberarlo dalle fecce e dai depositi
solidi onde prevenirne l'ossidazione indesiderata.
[U]
Umificazione
L'umificazione è l'insieme dei processi demolitivi enzimatici attraverso i
quali le sostanze organiche degli organismi vengono trasformate in altri
prodotti organici che costituiscono l'humus.
Urea
L'urea è un composto azotato (diammide dell'acido carbonico), un solido
bianco e inodoro solubile in acqua. Prodotta nel fegato in seguito alla
demolizione delle sostanze proteiche delle quali costituisce il prodotto finale
del ricambio dell'azoto, eliminata con l'urina dei mammiferi (l'uomo ne produce
ca. 30 grammi al giorno). L'urea trova largo impiego, fra l'altro, come
fertilizzante.
Uvaggio
L'uvaggio è una tecnica di assemblaggio di uve provenienti da differenti
vitigni, messe insieme in percentuali predefinite prima della vinificazione. Si
usa per conferire al vino particolari caratteristiche organolettiche.
[V]
Vegetazione igrofila
Vegetazione che necessita di acqua dolce e cresce in terreni umidi.
Viticoltura montana
Per viticoltura montana si intendono tutte quelle forme colturali
caratterizzate da difficoltà strutturali permanenti come la forte pendenza o le
condizioni orografiche difficili, come:
coltivazioni di vigneti su pendenze del terreno maggiori del 30% o altitudine
superiore ai 500 m s.l.m., ad esclusione dei sistemi viticoli in altopiano
sistemi viticoli su terrazze o gradoni
viticolture delle piccole isole
[X]
Xenobiotico
Detto di sostanza non presente naturalmente in un determinato ambiente ed
estranea alle normali funzioni metaboliche degli organismi.
[Z]
Zoocenosi
La Zoocenosi è l'insieme degli animali che convivono in un determinato
ambiente.